Unterweisung in der Gastronomie: drei Pflichten, die ständig verwechselt werden

Drei Pflichten, drei Fristen, drei Nachweise

Die häufigste Fehlannahme in Gastronomiebetrieben lautet: „Wir haben die Hygieneschulung gemacht, damit ist das Thema erledigt." Tatsächlich deckt eine Hygieneschulung den Arbeitsschutz überhaupt nicht ab — sie schützt die Gäste, nicht die Beschäftigten. Umgekehrt ersetzt eine Arbeitsschutz-Unterweisung keine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz.

Die Belehrung nach §43 IfSG ist keine Unterweisung

Wer gewerbsmäßig mit bestimmten Lebensmitteln umgeht, darf die Tätigkeit nach §43 Abs. 1 IfSG nur aufnehmen, wenn eine nicht mehr als drei Monate alte Bescheinigung des Gesundheitsamtes vorliegt. Darin wird bestätigt, dass die Person über die Tätigkeitsverbote belehrt wurde und in Textform erklärt hat, dass ihr keine Hinderungsgründe bekannt sind. Diese Erstbelehrung macht also die Behörde, nicht der Betrieb.

Danach ist der Arbeitgeber zuständig: Nach §43 Abs. 4 IfSG muss er die Beschäftigten nach Aufnahme der Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre über die Tätigkeitsverbote und Verpflichtungen belehren; die Teilnahme ist zu dokumentieren. Der häufigste Fehler in der Praxis ist, diese Belehrung wie die Arbeitsschutz-Unterweisung jährlich einzuplanen oder — umgekehrt und deutlich riskanter — den Arbeitsschutz nur alle zwei Jahre zu machen, weil man beides in einen Topf geworfen hat.

Die Hygieneschulung nach EU-Recht: Pflicht ohne festes Intervall

Anhang II Kapitel XII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet Lebensmittelunternehmer, alle mit Lebensmitteln umgehenden Personen entsprechend ihrer Tätigkeit in Fragen der Lebensmittelhygiene zu schulen. In Deutschland konkretisiert §4 LMHV das für leicht verderbliche Lebensmittel: Sie dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, die aufgrund einer Schulung nach dieser EU-Vorgabe über die entsprechenden Fachkenntnisse verfügen.

Ein gesetzlich fixiertes Wiederholungsintervall nennt §4 LMHV nicht — die Kenntnisse müssen der Behörde auf Verlangen aber nachgewiesen werden. In der Praxis führt das dazu, dass Betriebe die Hygieneschulung sinnvollerweise an denselben Jahresrhythmus hängen wie die Arbeitsschutz-Unterweisung, ohne sie damit zu verschmelzen: zwei Themen, zwei Nachweise, ein Termin.

Was in der Arbeitsschutz-Unterweisung eines Gastro-Betriebs vorkommt

Die Themen ergeben sich aus der Gefährdungsbeurteilung, nicht aus einer allgemeinen Liste. In einem typischen Restaurant- oder Cafébetrieb führen die tatsächlichen Gefährdungen aber fast immer zu denselben Schwerpunkten: Schnittverletzungen an Messern, Aufschnittmaschinen und Küchengeräten, Verbrennungen und Verbrühungen an Herd, Fritteuse und Kaffeemaschine, Sturzgefahr auf nassen oder fettigen Böden, Heben und Tragen von Kisten und Fässern sowie der Umgang mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln.

Reiniger und Desinfektionsmittel sind Gefahrstoffe

Dieser Punkt wird in der Gastronomie am häufigsten übersehen. Spülmaschinenreiniger, Klarspüler, Grillreiniger, Rohrfrei und Flächendesinfektion sind Gefahrstoffe. Für sie gilt §14 Abs. 2 GefStoffV, und der ist deutlich strenger als die allgemeine Unterweisungspflicht: Die Unterweisung muss anhand der Betriebsanweisung mündlich und arbeitsplatzbezogen erfolgen, vor Aufnahme der Beschäftigung und danach mindestens jährlich. Inhalt und Zeitpunkt sind schriftlich festzuhalten und von den Unterwiesenen durch Unterschrift zu bestätigen.

Ein reines Durchklicken einer Online-Folie erfüllt diese Anforderung nicht — das Wort „mündlich" steht so im Verordnungstext.

Küchengeräte sind Arbeitsmittel

Aufschnittmaschine, Kutter, Fritteuse, Teigknetmaschine, Spülmaschine und Hubwagen fallen unter die Betriebssicherheitsverordnung. §12 Abs. 1 BetrSichV verlangt eine tätigkeitsbezogene Unterweisung vor der ersten Verwendung und danach in regelmäßigen Abständen, mindestens jedoch einmal jährlich. Datum und Namen der Unterwiesenen sind schriftlich festzuhalten.

Aushilfen, Saisonkräfte und Ferienjobs

Die hohe Fluktuation ist die eigentliche organisatorische Schwierigkeit der Branche. Rechtlich gibt es dafür keine Erleichterung: Auch wer für drei Wochen als Saisonkraft einspringt, muss vor Aufnahme der Tätigkeit unterwiesen sein — und braucht bei Lebensmittelkontakt zusätzlich die Bescheinigung nach §43 Abs. 1 IfSG, die vor dem ersten Arbeitstag vorliegen muss und nicht nachgereicht werden kann. Was für neue Beschäftigte generell gilt, steht im Artikel Unterweisung neuer Mitarbeiter: Was gilt vor dem ersten Arbeitstag?

Für Beschäftigte unter 18 Jahren — in der Gastronomie also viele Auszubildende und Ferienaushilfen — halbiert §29 JArbSchG die Frist: Die Unterweisung ist mindestens halbjährlich zu wiederholen.

Österreich: dieselbe EU-Hygienevorgabe, ein anderes Belehrungssystem

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gilt in Österreich unverändert — die Schulungspflicht für Personal mit Lebensmittelkontakt ist also dieselbe. Konkretisiert wird sie nicht über eine LMHV, sondern über die Leitlinien des Österreichischen Lebensmittelbuchs, darunter die Leitlinie für die Personalschulung (Erlass BMG-75210/0004-II/B/13/2012). Die Wirtschaftskammer stellt diese Leitlinien branchenweise bereit.

Der wichtigste Unterschied: Eine behördliche Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt mit Bescheinigung, wie sie §43 Abs. 1 IfSG in Deutschland vorschreibt, kennt das österreichische Recht in dieser Form nicht. Wer einen Betrieb in beiden Ländern führt, kann die Schulungsorganisation also nicht eins zu eins übertragen.

Für den Arbeitsschutz gilt §14 ASchG. Der praktisch wichtigste Unterschied für Gastrobetriebe: Die Arbeitsinspektion stellt klar, dass Erstunterweisung und arbeitsplatzbezogene Unterweisung persönlich erfolgen müssen. Elektronische Formate sind nur ergänzend für wiederkehrende, allgemeine Themen zulässig. Dass die Unterweisung während der Arbeitszeit stattfinden muss — also nicht in die Freizeit der Aushilfe verlegt werden darf —, ist dagegen keine österreichische Besonderheit: §14 Abs. 1 ASchG verlangt es ebenso wie §12 Abs. 1 Satz 1 ArbSchG in Deutschland.

Ein praktikabler Jahresrhythmus

Für einen Betrieb mit fünf bis zwanzig Beschäftigten hat sich ein Zweistufenmodell bewährt: ein fester Jahrestermin für die Wiederholungsunterweisung des Stammpersonals, sinnvollerweise in der umsatzschwächsten Zeit, und ein kurzer, immer gleicher Ablauf für jede neue Aushilfe vor dem ersten Dienst. Die Belehrung nach §43 Abs. 4 IfSG läuft im Zweijahrestakt daneben und braucht eine eigene Terminspur, weil sie sich sonst unbemerkt verschiebt.

Kurz zusammengefasst

• Arbeitsschutz (jährlich), IfSG-Belehrung (alle zwei Jahre) und Hygieneschulung sind drei getrennte Pflichten mit getrennten Nachweisen.
• Die Erstbelehrung nach §43 Abs. 1 IfSG macht das Gesundheitsamt und muss vor dem ersten Arbeitstag vorliegen.
• Reinigungs- und Desinfektionsmittel lösen die strengere Gefahrstoff-Unterweisung nach §14 Abs. 2 GefStoffV aus: mündlich, jährlich, mit Unterschrift.
• Unter 18-Jährige sind halbjährlich zu unterweisen (§29 JArbSchG) — in der Gastronomie ein häufiger Fall.
• Österreich hat keine Gesundheitsamt-Erstbelehrung; dort greifen die Leitlinien des Österreichischen Lebensmittelbuchs.